| Es, probablemente, el mejor representante de la nueva generación de enólogos dispuestos a abrir otras fronteras para el vino español, aunque sea a costa de probar, experimentar y estar detrás de más de 20 vinos a la vez con producciones casi irrisorias que van de las 300 a las 5.000 botellas.
En una cata celebrada en Madrid a finales de marzo y recién llegado de la ve
ndimia sudafricana, Raúl mostró y contó con transparencia y sencillez los muchos vinos y proyectos que le ocupan actualmente. La mayoría tiene la virtud de unir su carácter experimental con unos umbrales de calidad inesperados para ciertas zonas y variedades. No es habitual poder probar en el mismo día un monovarietal de caíño, otro de loureiro tinto y un blanco de alvarín, además de albariños, mencías, garnachas de San Martín de Valdeiglesias y hasta vinos dulces que experimentan con la botritis.
Raúl Pérez, que se hizo un nombre con sus tintos del Bierzo, sigue siendo el enólogo de Bodegas Estefanía (Tilenus) en esta zona, pero hace ya un tiempo que abandonó la bodega familiar de Castro Ventosa donde creó la gama Valtuille. Hoy, con proyecto en solitario en la denominación leonesa, considera que no hace sino continuar esa línea de trabajo con otro nombre. Su nueva marca es Ultreia, el saludo que se daban los peregrinos en el camino de Santiago y que viene a ser una especie de “adelante” o “continúa”.
Casi todos los vinos que probamos proceden precisamente de viñedos situados a uno u otro lado del camino de Santiago, probablemente la vía más importante de entrada de variedades en nuestro país, y en los que existe un remanente importante de uvas inexploradas sobre las que se concentra gran parte del trabajo de Raúl Pérez.
Al iniciar la cata, una declaración de principios citando al brillante y dedicado borgoñón cuya vida acabó en trágico suicidio, Denis Mortet: “Mi trabajo termina cuando la uva llega a bodega”. Raúl defiende la sencillez a la hora de trabajar, la limitación de los tratamientos en viña y en el uso de sulfuroso, pero se niega a colgarse la etiqueta biodinámica: “A la cepa hay que tratarla, más que con una normativa, con racionalidad”.
Jay Miller, de The Wine Advocate, que acaba de dar 98 puntos tanto a su tinto top del bierzo (Ultreia de Valtuille 2005) como al que debe ser el mejor ribeira sacra de la historia (Pecado 2005), ha escrito que “éstos son vinos brillantes, artesanales y hechos a mano que no pueden ser descritos sólo con palabras. Hay que experimentarlos para creérselos”.
Lo que sigue es nuestra impresión de una cata algo menos reposada de lo que nos hubiera gustado (no hubo tiempo suficiente para apreciar en su justa mediada muchos de los vinos), pero reveladora y estimulante.
Rías Baixas
Es posible que hayan oído hablar del Sketch, un vino en el que parte de la producción (más por divertimento que por afán serio de investigación, según reconoce el propio Raúl) se sumerge bajo el agua en los mismos jaulones metálicos que se utilizan para almacenar las botellas en las bodegas. Sus uvas proceden de una familia de viticultores a la que el enólogo animó a dar el salto a la elaboración y para la que elabora los Leirana blancos y los Goliardo tintos. La bodega se llama Forjas del Salnés y la producción total es de apenas 13.000 botellas.
Muy interesantes las reflexiones de Raúl sobre la zona y su búsqueda de viñedos marcados por la influencia del mar (trabaja en el Salnés) y el carácter granítico de los suelos. Se decanta por el sistema aéreo de emparrado que considera que favorece una buena ventilación y practica un nuevo acercamiento intentando reducir el número de tratamientos (algo complicado en una zona húmeda como ésta) y buscando la maduración máxima (él habla explícitamente de “pasificación”). Esto último se hace muy evidente en la copa con bocas muy glicéricas y de gran volumen.
Sus prácticas personales incluyen mezclar al 50% vinos que hacen y no hacen la fermentación maloláctica (según él, en Rías Baixas se vendimia con acideces extremas que se pierden más tarde en este proceso que transforma el duro ácido málico en el más amable ácido láctico). O fermentar los albariños en depósitos ovalados de madera similares a los que se utilizan para los blancos centroeuropeos (y que constituyen todo un exotismo en España). El objetivo: trabajar con una menor superficie de contacto entre vino y madera.
El Leirana 2007, el más asequible en precio de los blancos gallegos (en torno a los 13 €), ofrecía una excelente expresión de fruta (lima y fruta blanca madura), mientras que Leirana Barrica 2006 y Sketch 2006, de perfil más elevado (en el entorno de los 18 €) acusaron ligeramente el reciente embotellado, con la madera pendiente de integrar.
Más nos sorprendieron los tintos. Especialmente el caíño, por su conseguida dimensión, taninos perfectamente maduros y ausencia de rusticidad. Esta variedad tinta, con la que Rául Pérez está entusiasmado y describe como la de mayor perfil borgoñón entre las españolas, no tiene mucho color, pero es muy fragante y de viva acidez. En la elaboración del Goliardo Caíño 2006 se emplearon barricas muy viejas para no ahogar su gran personalidad aromática evocadora de eucalipto, hierbas aromáticas y bosque.
Fue el vino más sensual de la cata y radicalmente diferente al Goliardo Loureiro 2006 de profundo color amoratado, menos expresivo y de mayor concentración, aunque muy sutil en final de boca. Ambos se mueven en el entorno de los 30 euros, pero la producción es anecdótica: 1.200 botellas el primero y 2.700 del segundo.
Ribeira Sacra
Cualquiera que haya visto el espectacular paisaje de esta región gallega con su viñedos en terrazas y severas pendientes no albergaría ninguna duda sobre la calidad de los vinos que se podrían elaborar aquí. Sin embargo, y salvo contadas excepciones, las mencías de esta denominación parecen estar muy lejos de experimentar una progresión similar a las del Bierzo. Raúl Pérez dijo textualmente que ésta es “la zona con mayor potencial de España pero la más pobre en viticultura” en alusión a que prima la productividad sobre la calidad y a que se ha replantado erróneamente parte del viñedo con tempranillo.
Catado a ciegas hubiera sido imposible decir que su tinto Pecado 2006, que se sitúa en el entorno de los 40 euros y del que se hacen escasas 800 botellas, era de esa zona por la sorprendente y perfecta maduración de la uva (aquí los tintos tienden a ser vegetales y a menudo verdes) y de sus taninos, así como por su elegancia, un calificativo poco empleado por estos lares. En nariz tardó en expresarse; asomaron notas de roastbeef y luego abundante fruta roja madura y pétalos de rosa.
Pecado procede de una parcela que cae en pendiente hacia al río, con suelos de pizarra compacta y cepas de mencía de entre 30 y 40 años. El vino, que fermentó en un depósito abierto de 2.000 kilos con bazuqueos, ha pasado un año en barrica.
Monterrei
En esta denominación se repite el patrón de colaboración con una bodega local, en esta caso Quinta da Muradella donde trabaja codo con codo con José Luis Mateos a quien ayuda en la elaboración de sus vinos y con quien comparte una viña a caballo entre España (70%) y Portugal (30%) en la que se encuentra un batiburrillo de uvas blancas (dona blanca, treixadura, godello y torrontés) y tintas (mencía, alicante bouschet, bastardo, verdello tinto y la para nosotros hasta ahora desconocida samarrica que se reconoce por su hoja en forma de trébol). Está situada en una zona alta y fría sobre suelos de pizarra.
De aquí salen, con el mismo nombre del pueblo en el que se cultivan las uvas, el blanco A Trabe 2005 (exótico, anisados, fruta muy madura y escarchada) y el tinto A Trabe 2005, un vino raro y original, sedoso en el centro de boca, con un tanino ligeramente amargoso que le da personalidad. La producción en este caso es más anecdótica si cabe (300 botellas del blanco y 500 del tinto) y los precios más elevados (60 y 54 euros respectivamente).
De Quinta da Muradella probamos también Muradella 2003, una mencía con un pequeño porcentaje (15%) de bastardo, nuevamente con una maduración inusual en zonas septentrionales, con maderas finas y perfecta elaboración (500 botellas y 35 euros); Gorvia 2005 Blanco, elaborado con la local dona blanca en barricas usadas de vino tinto de 500 y 250 litros; Gorvia 2005 Tinto, una mencía procedente de suelos arcillosos y con excelente carácter de fruta roja, resinas y bosque. Muy expresivo y con perfecto equilibrio.
Bierzo
Es el gran proyecto personal de Raúl Pérez y la zona que mejor conoce. En esencia sigue comprometido con el viñedo de Valtuille y el nombre del municipio aparece en su vino top. Pero, probablemente, su etiqueta más asequible tanto en precio como en disponibilidad sea Ultreia St. Jacques, que incluye un nuevo guiño al camino de Santiago al colar en la marca el nombre del santo en versión francesa. De éste se elaboran 4.500 botellas y el precio no va más allá de los 10 euros. Hay buen carácter de mencía, con notas de fruta roja soleada y toque mineral.
El Ultreia de Valtuille 2005, un vino de la saga del Palazuelo Matador del que les hablábamos hace unos meses, sólo lo probarán unos pocos afortunados, porque después de los 98 puntos en The Wine Advocate, se supone que las 1.900 botellas volarán en un abrir y cerrar de ojos. Este tinto procede de un raro viñedo de suelo arenoso, poco habitual en la denominación y con orientación sur. Se plantó en 1880, así que es toda una reliquia. El vino tiene 15 grados pero la verdad no se nota mucho; es muy elegante y mineral en nariz, con gran intensidad y profundidad en boca. Un tinto con relieve y ese tipo de dimensión extra que le hace especial y diferente.
Madrid
Son unas coordenadas bastante alejadas de su rincón en el noroeste de la Península, aunque imaginamos que las históricas y aún bastante olvidadas garnachas de San Martín Valdeiglesias (está el precedente de Telmo Rodríguez con su Montazo) son reclamo más que suficiente para un personaje inquieto como Raúl Pérez.
En este caso asesora a la bodega Bernabeleva trabajando junto a su enólogo Marc Isart. Probamos un blanco de albillo, otra uva tradicional de la zona; una muestra sacada de uno de esos depósitos de madera ovalados que Raúl utiliza en distintas zonas: muy graso en boca, con notas tostadas y a frutos secos (avellana) y final ligeramente cálido. Los tres ejemplos de garnacha, una con un porcentaje de cariñena y las otras dos procedentes de dos fincas distintas, eran muestras que aún no habían realizado la fermentación maloláctica y que resultaban difíciles de valorar, aunque se ve la voluntad de la bodega por elaborar tintos que reflejen la singularidad de viñedos con exposiciones y características diferentes.
Entre otros vinos experimentales que se incluyeron en la cata (un rosado de prieto picudo, varios dulces de variedades centroeuropeas en algún caso con botritis) nos sorprendió un blanco de alvarín de León, de una variedad blanca muy escasa en España que se encuentra también en la zona de Cangas en Asturias y en Betanzos. Tremendamente cítrico (lima, limón) y con una acidez poco “española”. Para Raúl se podría acercar a una chenin blanc.
La experiencia de probar ésta y otras uvas minoritarias en vinificaciones de calidad es apasionante para cualquier experto y aficionado al vino. Pero llevada al ámbito del consumidor, el gran problema de muchas de estas etiquetas de gran originalidad y valor casi arqueológico es su escasa disponibilidad. Se reparten por cupo a los cinco distribuidores que hay en España y algunas, por supuesto, van al extranjero y llegan al paladar de Miller. Pero es realmente frustrante hablar de vinos que apenas estarán presentes en el puñado de restaurantes que sienten auténtica pasión por el vino.
Quizás la asignatura pendiente de Raúl Pérez, o de otros que sigan sus pasos e inquietudes, sea democratizar estos sabores. |
El pasado sábado 21 de junio, en el bello marco del Palacio Conde de Toreno, tuvo lugar la presentación de los vinos Castro de Limés de Bodegas y Viñedos Obanca. En el acto estuvo presente, además de los representantes de la bodega y de las instituciones municipales, el Gerente de la Sociedad Regional de Turismo, Jesús Alfaro.
